Нахутът – старият нов гост в чиниятаБойка ВЕЛИНОВА
Няма как да харесваш храна, която десетилетия е отсъствала от трапезата и единствените спомени за нея са твърдите осолени страгали и леблебията в кафето а ла турка. Нахутът се връща в менюто на модерния българин заради лесното си приготвяне и неоценимия запас от полезни вещества.
За повечето от нас списъкът на бобовите култури приключва с два-три вида боб и една леща. Малко се използват грахът, соята, баклата и особено нахутът, който вече може да се намери в сушен вид не само по етно хранителните магазини, но и в по-големите супермаркети. Наличието на консерви с варени боб и леща подсказва, че и свареният нахут скоро ще ни навести в готов вид, както е в много страни, за удобство и улеснение на любителя на здравословното хранене. Някога варивото е присъствало на трапезата на българина, но постепенно отглеждането му замира.
По света и у нас
Нахутът е сред наистина древните храни на човечеството и свидетелства за това отпреди 7500 г. са намерени в Близкия изток. Няколко хиляди години по-късно питателното растение вече се използва в Гърция и Италия. Зеленчукът и досега се яде както в пресен вид, така и в зрял. Засажда се като боба – в гнездо с 2-3 зърна. Става на ниско храстче и цъфти с бели цветчета с тънки синкави нишки. Вирее предимно на тропичен и субтропичен климат. Отглежда се по Средиземноморието, Западна Азия, Индия и Австралия.
В Индия се добиват две трети от световната реколта нахут. Отглежда се предимно видът desi (на хинди означава „местен”) – с дребно и сбръчкано зрънце в по-тъмни цветове. Той е много засищащ и е основната храна на населението през цялата година. Тук хапват семената още неузрели, като семки, а листата правят на зелена салата. Някои сортове стават и за пуканки. Варивото е част от десетки видове къри. На субконтинента е много популярно и брашното от нахут, от което се правят питки и сладки (халуа в Бангладеш). Използва се за паниране, а в арабските страни – и за плоския хляб сока. В Бирма правят от нахут тофу - прясно вегетарианско сирене, подобно на това от соята.
По Средиземноморието е популярен сортът с по-едро, бежово и гладко зърно, известен като kabuli (идващ от Кабул). Вкусът му е близък до този на масления боб. Италианците добавят зърната към прочутите си мариновани антипасти (предястия) или салатата от три вида зърна – зелен боб, нахут и едър боб, подправени с балсамов оцет и зехтин. В Близкия изток е особено популярна рецептата за хумус, както и фалафелите. На Филипините държат сварените зърна в сладък сироп и си ги хапват за десерт.
Както навсякъде по света, от реколтата на най-масовото си растение (картофи в Норвегия, ориз в Китай, царевица в Мексико) дестилират и алкохолна напитка.
Нахутът отвътре
В 100 г зрели, сварени и неосолени зърна се съдържат 164 калории, 27 г въглехидрати, 9 г белтъчини, 7 г фибри и едва 2,6 г мазнини. И още – почти половината от препоръчваната дневна доза В9 (фолиева киселина) и четвърт от тази на магнезий и желязо. Нахутът се препоръчва при балансираното хранене заради ниския си гликемичен индекс и съдържание на наситени мазнини. Според последни изследвания помага за свалянето на холестерола и кръвното налягане. Зад статистиката се крие идеалната храна за вегетарианци и вегани, защото замества месото, но има по-ниско съдържание на триптофан, лизин и метионин. Напълно замества в менюто ни различните видове боб и леща.
Хората сме много консервативни при избора на храна – плъзгаме се по инерцията на няколкото гозби на баба и мазните закуски на улицата. Затова не бързайте да тръбите, че ще готвите нахут или какъвто и да е нов продукт. Никой няма да знае предварително за какъв вкус става дума, но ще бърчи нос недоволно, защото ще се наложи да излезе от клишето. Новите гозби и продукти трябва да се въвеждат на малки порции и с красива презентация, защото едва след като опитат, домашните ви ще станат техни фенове.
Правила за готвене
Прегледайте варивото за дребни камъчета. Накиснете го от вечерта или го кипнете във вода и оставете да престои. Предвидете не повече от 50 г на порция, тъй като се надува много. Варете в тенджера под налягане за 15-20 минути или в обикновен съд около час. Запазете ципите – в тях са антиоксидантите. Изхвърлете водата от варенето и я заместете при готвенето със зеленчуков бульон, ако вкусът ви се стори твърде непривичен. Сварените зърна могат да се съхраняват в буркан в хладилника и да се добавят към супи и всякакви салати. Подправени с лимон, сол и зехтин, стават и за отделно хапване. Шепа нахут заедно с домашен плодов сок може да се пасира и разреди с вода за засищащ и полезен шейк между основните хранения. Опитайте го също така с цедено кисело мляко.
Подправките, които вървят с нахута, са: сол, чесън, лимонов сок, зехтин, кимион на прах, смлени зърна кориандър, пресни листа босилек и джоджен.
Рецепти, които ще ви накарат да заобичате нахута
Арабски хумусЗа да направите вкусен пастет, ви трябват 100 г суров нахут (или 250 г сварен), 100 г студено пресован сусамов тахан, 2 скилидки чесън, сокът от 1 лимон, около 100 мл зехтин, сол на вкус. Хапки от хляб или ръжени сухарчета за подложка. За декорация – няколко черни маслини.
След като сварите нахута, отцедете го, без да изхвърляте отделилите се люспи. Ако ползвате зърна от консерва, изплакнете ги. (Може да отделите шепа зърна за украса накрая.) Сложете ги в блендер, налейте вода до половината им и добавете тахана, зехтина, чесъна, солта, лимона. Пасирайте на гладка смес. Опитайте и подправете или леко разредете допълнително, ако се налага.
Оставете пастета да престои една нощ, за да се хармонизират вкусовете. Съхранявайте в хладилника до 3-4 дни. Може да се сложи и във фризер, но след размразяването има малко тричав вкус. Сервирайте като разядка, с улейчета отгоре, където да налеете още малко зехтин, и поръсете с (лют) червен пипер. Втори вариант е да направите хапки за мезе към виното или следобедна закуска, допълнена с маслини и резени домат. Трети начин на поднасяне е като сос към печени на скара зеленчуци и пилешки филенца. Хумусът съдържа балансирана комбинация от продукти, които доставят на организма ненаситени мазнини, калций, микроелементи и фибри.
Марокански гювеч Прикачени файлове:
marokanski-guvetch.jpg [ 180.12 KiB | Прегледано 11232 пъти ]
Необходими продукти
пресни картофи, за предпочитане малки
нахут
печурки
пресен лук
чушки
подправки - розмарин, индийско орехче, мащерка, кориандър, червен пипер, пресен магданоз
зехтин
Пресните цели картофи, нахутът и нарязаните на едро гъби се поставят в кипяща вода. Добавят се подправките (с изключение на червения пипер). След около 10-тина минути - нарязаните чушки и пресния лук. Варим около 15 минути и малко преди да свалиям от огъня добавяме червения пипер и зехтина.
Нахутът изисква продължително варене, за да е годен за ядене. В случая съм ползвала предварително сварен. В арабските магазинчета може да се намери и консервиран. Най-практично (макар и не много здравословно) е да свари по-голямо количество и да се замрази на порции. Така можем да добавяме това недооценено у нас вариво към различни гозби.
Есенен гювеч За 4 порции вземете 2 големи глави бял лук, 2 големи патладжана, 4-5 зелени и червени чушки, 300 г печурки. Трябва ви още към 80 мл олио, 100 мл червено вино, шепа сушена мащерка, 150 г зърна нахут, сол и черен пипер на вкус. Люта чушка по желание.
Първо почистете и нарежете патладжана на кубчета със страна 2 см. Сложете го в цедка и посолете обилно, за да се отцеди горчивият сок. Нарежете лука на ситно, чушките на едри парченца и гъбките – на резени. Те се мият непосредствено преди готвенето под течаща вода. Ако са с много пръст, сложете ги в по-голям найлонов плик с няколко лъжици брашно и вода и тръскайте, след това изплакнете.
В мазнината задушете лука, после изплакнатия и подсушен патладжан и запържете от всички страни. Идва време за гъбките, които също трябва да се запържат. Добавете чушките, нахута, подправете и залейте с виното. Захлупете и задушете за десетина минути. Сервирайте с пюре, пълнозърнест хляб или като гарнитура. По желание отгоре наръсете с ядки – шамфъстък или бадеми. Гювечът може да се поднесе и студен.